Les quantités de viande intégrées aux assiettes de l’Ourse sont limitées : certaines entrées ne comptent plus que 20 ou 30g de poissons fumés (qui présentent la particularité d’avoir une présence gustative particulièrement importante) tandis que les plats contiennent moins de 100g de viande ou poisson, contre 250g dans une “assiette traditionnelle”. Cela implique d’apporter un soin particulier aux autres aliments qui composent l’assiette, de réfléchir autrement la composition et la présentation.