Déployé aux Halles de la Cartoucherie à Toulouse, le dispositif « Loyers Vertueux » incite les commerçants de restauration à adopter des pratiques plus durables grâce à un mécanisme financier innovant. Une partie du loyer variable peut être réduite si les commerçants respectent des critères liés aux approvisionnements durables, à l’environnement (anti-gaspillage, contenants responsables) et aux engagements sociaux. Ce modèle économique expérimental agit directement sur les pratiques des professionnels de bouche afin d’accélérer la transition alimentaire. Il vise à transformer l’offre alimentaire et, indirectement, les habitudes des consommateurs.