La restauration commerciale rassemble aujourd’hui près de 175 000 établissements en France, et représentait, en 2024, 5,9 milliards de repas (Ecotable, 2026), soit environ 12% des repas principaux des français·es et cette tendance est à la hausse.
Faire évoluer l’offre des restaurants permet de faciliter l’accès à une offre alimentaire saine et durable. Le restaurant est un lieu clé de la désirabilité alimentaire, il peut être pensé et utilisé comme une vitrine et un démonstrateur alliant goût, plaisir et durabilité. Selon l’ADEME, la restauration commerciale représente 2% de l’empreinte carbone des ménages français. Les choix liés à l’achat de matières premières sont primordiaux pour réduire l’empreinte carbone : ceux-ci représentent en effet 80% des émissions de gaz à effet de serre d’un restaurant. De sa contribution aux démarches de transitions agricoles et alimentaires au maintien de son attractivité pour les clients et les talents, le secteur de la restauration commerciale fait face à des enjeux cruciaux.
Si les freins à l’engagement de restaurateurs en faveur d’une alimentation plus durable et plus végétale sont nombreux et se traduisent, par exemple, par un retard du secteur sur l’introduction de produits issus de l’agriculture biologique (1,4% en valeur en 2023 selon l’Agence Bio), de nombreux leviers sont mobilisables par une diversité d’acteur·rices pour soutenir cette transition.
Ressources clés :
- 9 territoires pionniers de la restauration durable en France, Ecotable, 2023
- Guide pratique Bretagne : restaurants commerciaux – Quelles actions mettre en place pour un tourisme durable ?, ADEME, 2021
Les leviers d’actions sur mon territoire
A disposition des associations, collectivités, entreprises, etc. pour faciliter le passage à l’action.
Former et outiller les acteur·rices de la restauration commerciale
- Proposer des ateliers, temps d’échanges et formations aux professionnel·les de la restauration
Permettre la montée en connaissance et en compétence des acteur·ices de la restauration sur l’alimentation saine et durable.
Exemples : ECOTABLE / Bon pour le Climat / Ethic Ocean
- Faciliter les approvisionnements durables des restaurateur·rices et la mise en lien avec les producteur·rices
Organiser des temps de rencontres, développer des outils logistiques pour faciliter l’approvisionnement des restaurateur·rices en produits durables et locaux.
Exemples : Kiosque Paysan pour un juste prix
- Proposer un soutien financier aux restaurateur·rices qui s’engagent à s’approvisionner en produits durables et locaux
Le Conseil municipal peut juridiquement voter une aide financière à l’achat de produits bio et locaux pour les restaurateur·rices.
Exemples : Mouans-Sartoux et Douaisis Agglo facilitent les approvisionnements durables des restaurateur·rices
Les initiatives
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- Associatif
- Territoriale
Les Bons Restes, restaurant associatif et participatif
Restaurant associatif et participatif à Reims, Les Bons Restes combine cuisine 100 % fait-maison et bio avec des ateliers de…
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- Associatif
- Territoriale
Mangez Béarnais – structuration collective de débouchés locaux pour les producteurs
Cette initiative fédère des producteurs fermiers du Béarn afin de faciliter l’accès de leurs produits aux professionnels de l’alimentation (restauration,…
Promouvoir les restaurants engagés pour une alimentation saine et durable
- Utiliser des cartes ou des annuaires, notamment participatifs recensant les restaurants engagés pour une alimentation durable
Faciliter l’identification, par les mangeur·ses, des restaurants engagés via des outils de communication visuels et facile d’accès.
Exemples : Promotion des restaurants bio et durables par l’Office du Tourisme de Marseille / Cambridge Food Directory / La carte des Bouillonnantes
- Décerner des récompenses, des labels, des prix pour mettre en avant “les champion·nes de l’alimentation durable locale”
Impulser une dynamique d’émulation positive en mettant en avant les restaurateur·ices engagé·es.
Exemples : Concours pour les restaurants: « A table! Mangeons local et durable par la Ville de Genève
Les initiatives
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- Associatif
- Territoriale
Les Bons Restes, restaurant associatif et participatif
Restaurant associatif et participatif à Reims, Les Bons Restes combine cuisine 100 % fait-maison et bio avec des ateliers de…
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- Privé
- Territoriale
Les Loyers Vertueux
Déployé aux Halles de la Cartoucherie à Toulouse, le dispositif « Loyers Vertueux » incite les commerçants de restauration à…
Travailler sur la tarification des plats carnés
- Proposer la viande en supplément dans le menu du jour
Inciter les restaurateur·ices à penser les plats en version végétarienne par défaut, et à faire de celle-ci l’option économique.
- Travailler sur la taille de la portion de protéines animales et proposer la “petite” en base et la “grande” en supplément
Encourager les mangeur·ses à se tourner vers de plus petites portions de protéines animales.
Les initiatives
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- Hors France
- Public
Mensa Mensa : une cantine publique à Rotterdam
À Rotterdam, Mensa Mensa propose une approche concrète de ce que pourrait être une restauration du quotidien à la fois…
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- Privé
- Territoriale
Le restaurant l’Ourse repense la place de la viande dans les assiettes
Les quantités de viande intégrées aux assiettes de l’Ourse sont limitées : certaines entrées ne comptent plus que 20 ou…
Outils et Méthodologies
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Fiche-ressource : « Restauration commerciale et transitions agricoles et alimentaires : quels enjeux du secteur et quelle place des territoires ? »
Cette fiche-ressource est issue des discussions et retours d’expériences partagés lors de l’atelier en ligne proposé par l’alliance ALTAA et…
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Plant Protein Pact : engager les entreprises à rééquilibrer l’offre en protéines
Face aux enjeux liés à la surconsommation de protéines animales, l’association L214 propose le Plant Protein Pact (PPP), une démarche…
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Resto-Score : un nouvel outil pour accélérer la transition écologique du domaine de la restauration
Le Resto-Score, développé par Écotable, est un système de notation qui vise à évaluer et rendre lisibles les pratiques des…
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Plateforme Impact : évaluer et améliorer son impact environnemental en restauration
La plateforme Impact, développée par Écotable, est un outil d’évaluation et d’accompagnement destiné aux professionnel·les de la restauration. Elle vise…
Ateliers et Webinaires
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Cycle de webinaires « Parlons viande »
En juin 2026, Let’s Food a organisé, avec Make.org Foundation, l’Association Végétarienne de France, InterVeg, le Réseau Action Climat et…
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Restauration commerciale et transitions agricoles et alimentaires : quels enjeux du secteur et quelle place des territoires ?
Pourquoi le renforcement des liens de coopération entre territoires et restaurants semble-t-il nécessaire afin d’accélérer les transitions agricoles et alimentaires…
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Une Boîte à outils ALTAA pour faire évoluer les environnements alimentaires »
Tour d’horizon le 8 avril 2025 avec le PAT Presqu’île – Brière – Estuaires pour découvrir la nouvelle boîte à…
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La restauration commerciale : clé pour accompagner l’évolution de notre alimentation vers une assiette plus durable et plus végétale
Pourquoi engager la restauration commerciale dans les transitions agricoles et alimentaires? Quelles initiatives existent déjà? Quels retours d’expériences peut-on en…
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Rapports et Études
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Et si la publicité fast-food façonnait les goûts alimentaires des jeunes ?
RECLAMS a publié au mois d’avril 2026 une fiche repère scientifique consacrée à l’impact du marketing de la restauration rapide…
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Restaurants publics : une piste qui gagne du terrain
Le rapport Public Diners: The Idea Whose Time Has Come, publié en 2024 par Nourish Scotland, propose de considérer les…
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Municipales 2026 : le Livre Blanc d’Écotable pour une restauration durable
À l’approche des municipales 2026, Écotable publie un Livre Blanc proposant 7 mesures concrètes pour accompagner la transition de la…
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Travaux de références pour accompagner des transitions agricoles et alimentaires ambitieuses
De nombreux travaux menés ces dernières années apportent d’importants éclairages de fonds pour orienter nos actions territoriales comme nationales pour…